検証結果

パン 冷凍生地
一次発酵させた後、冷凍庫で保管。
解凍し二次発酵・焼成して検証。



【冷凍生地パン】 
  • 冷凍生地 : 約3ヶ月前に一次発酵させ冷凍庫で保管
  • 焼   成 : 解凍し、二次発酵させ170°で20分オーブンで焼く
  • 冷   凍 : 焼いた後、粗熱がとれたらラップで包んで再度冷凍する(一晩冷凍させた)
 ※翌日常温で解凍



【発酵後焼成 比較】
約3ヶ月前の冷凍生地で冷凍やけ・焼き上がりを検証

    同じ天板で解凍→二次発酵→焼成させたもの


≪結果≫
ノーマルのパンは冷凍やけ(生地の変色)がみられるが、3000倍希釈したパンには冷凍やけはしていない

・【発酵後焼成】の写真は同じ天板で同じ時間二次発酵させ焼成したが、ノーマルは発酵時点でも膨らみが足りず焼成も不十分。

・写真後にノーマルは追加で10分焼成をした。

3000倍希釈発酵もしっかり出来ており、焼成もスクラッチパンと同様の時間(焼成 20分)で焼きあがった。






【断面比較】
焼成後、粗熱をとりラップで包んで一晩冷凍させ、翌日常温解凍した断面


 焼成後冷凍させ、翌日常温で解凍した焼成パンの断面


≪結果≫
ノーマルのパンは表面も中も硬い

3000倍希釈は柔らかく弾力もある

・焼き上がりの断面を比較してもノーマルは発酵不足で上がりが出ず硬かったが、3000倍希釈は上がりも良く、ふっくらと焼きあがっている。